水腌菜
我小时候，除了早晚喝粥就着切碎的水腌菜外，更是喜欢趁大人不在家，挽起袖子，到水腌菜缸里摸菜心，把腌菜摸出后，专挑菜心撕下，到井边用井水一冲，然后从菜叶开始，一点点往嘴里吞，馋边上的同龄。http://x.limgs.cn/f2/c1/up201305/d6e1ae8ae3ea0969e8640975db875820.jpg
最近几次同学老乡聚会，朋友们多次跟我提起水腌菜，希望我写一下。今晚聚餐，兄弟们纷纷忆旧，我心软，不得不放下我的既定计划，先写水腌菜。
水腌菜是故乡旧物，至今仍是故乡冬天常见的菜肴。每年春节我们回家，每天早上喝粥，总少不得夹几筷子生水腌菜在或粘稠或稀汤的米粥里。故乡本地所产大米熬粥，有两样菜肴分别搭配，都是绝配。其一便是生水腌菜，其二便是家酿萝卜干。
一物降一物，故乡的米粥，若无故乡的水腌菜或萝卜干相配，荡然无味。
【一】
我乡下的同龄朋友中，无论男女，都亲历过腌制水腌菜的过程。今晚酒局之上，兄弟们七嘴八舌，纷纷回忆起当年旧事，煞是热闹。
其实很简单。冬天之后，故乡便要考虑过冬食物。过去不若现在，科技发达，万物皆可储藏。彼时生活困顿，物产不丰，严冬难过。即便鱼米之乡的故乡，为度过凋敝的严冬，也像冬眠的动物一样，想方设法储存粮食和热量。水腌菜不过是乡人为度过严冬食物匮乏的一种储备。
深秋之后，青菜总是丰收。在那篇土地上，也断无不丰收的可能。但人们不可能一时消耗这么多新鲜的青菜，以丰饶的物产交换必需品也是那个时代难以完全完成的。多余的物产没有出口，又不愿浪费，不易腐坏的水腌菜便成了一种可靠的选择。
我不知道水腌菜何时才有，我有记忆起，故乡便有水腌菜，便做水腌菜。在我的记忆深处，做水腌菜其实很简单。其时故乡的青菜非常茂盛，个大汁多。把自留地上种植的青菜割回来，剁掉菜根，摘掉黄叶，然后把青菜挑到河边埠头上洗干净。然后撑起竹竿，把每一棵青菜分开，挂在竹竿上沥干。沥干，其实就是将洗过的青菜上的水滴干，属于阴干，而不是“晒”。
找一口水缸，在底上撒一层粗盐，然后把沥干之后的青菜，一层层在水缸里排起来，排完一层青菜，洒上一层粗盐，然后再排上一层青菜，接着又是一层粗盐。。。。。。一层层菜一层层盐，水缸里渐渐满了起来。
青菜梆叶都比较疏松，于是，踩青菜（俗称“踏青菜”）便成了做水腌菜的一道不可或缺的工序。踏青菜的工序是在每一层青菜和盐粒铺好之后开始的。
做水腌菜的时候，家里的小男孩们早已迫不及待了，他们早早地洗完脚，就坐在水缸边的凳子上等着。当第一层青菜铺下的时候，小男孩们便兴高采烈地翻进水缸，就一件事，踩踏刚铺下的青菜。水缸虽不小，但像我们家，搁下仨小孩，也是很紧张的，但我们都不管，很开心地使劲在里边踩踏。
小孩踩踏青菜是没有技法的，后来大人告诉我们，先从四周往中间踩，然后再从中间往四边踩，踩实了才管用，踩出水来最好。
踏完一层之后，又铺上第二层，洒上第二层盐，小孩们接着，吭哧吭哧，愈踩愈高兴，直到水缸里的青菜愈积愈高。
这个时候，小孩踩不动了，男人们才开始踩踏。毕竟小孩力气有限，腌制青菜，需要把菜“踩熟”了。
不过，故乡规矩，除了小孩，成年人是不允许光脚进水缸踏踩青菜的。我的记忆中，无论爷爷父亲还是堂叔，踩踏水腌菜时都是穿着洗得干干净净的半高或高腰胶鞋的。
青菜踩熟之后，只剩下一件事，就是将洗干净的石臼或者青石墩子，压在水缸里的青菜上，直到把青菜压在水面之下。
这青石墩子，个不大，却敦实，平素即可当凳子，也可当搓绳时把稻草砸熟烂的垫子，做水腌菜时，也是一把好手。
【二】
故乡冬天天寒地冻，加之在青菜上密密麻麻地洒了不少盐，浸泡在盐水中，自然不易腐烂了。这是故乡做水腌菜的优势。
一天天过去了，水缸里的水渐渐变了颜色，浑浊起来了。过了大概二三十天时间，这水腌菜就可以食用了。此时正是隆冬严寒，早起喝粥就水腌菜，最相宜。不过，从水缸里拿出水腌菜时，都要用清水洗一下。
彼时水缸里，面上漂浮着一层白乎乎的东西，大概是盐和青菜腌出来的赃物的混合物，大人从来不急于把这白乎乎的似乎是赃东西弄掉，只是把水腌菜拿到井边，用井水一冲一洗，然后拿到灶台上，用菜刀切碎，放碗里，便是早饭喝粥的配菜。
其时的水腌菜，无论是梗叶，都失去了当日的青翠，而是一身嫩黄。捞出，洗净，把水拧干，菜梗依然清脆，水分充分，喝粥相配，咸淡适宜，其味其香，实在无以描述，只叹词汇贫乏。
若是水腌菜能用菜油一爆，那滋味更没得说。
我小时候，除了早晚喝粥就着切碎的水腌菜外，更是喜欢趁大人不在家，挽起袖子，到水腌菜缸里摸菜心，把腌菜摸出后，专挑菜心撕下，到井边用井水一冲，然后从菜叶开始，一点点往嘴里吞，馋边上的同龄。
反正，大人回家，也不会发觉水腌菜缸里的腌菜，菜心都被小孩偷吃了。
水腌菜不仅是配白粥，或者小孩得瑟的佳品，也是冬日烧鱼的佳品。
我家小时候鱼太多，我对鱼厌食了，但故乡做鱼有一种做法，就是配上水腌菜。用鲢鱼之类，过油之后，倒进水腌菜做熟，第二天水腌菜和鱼冻，是当时烧鱼法子中唯一能激起我食欲的东西，这水腌菜居功至伟。
我的师弟，某著名大学的著名青年教授，我们一起回忆起水腌菜缸时，他提到童年时，看一口大缸里，都是山芋藤叶，以为是水腌菜缸，跳进去。
我抢过话头，说，结果是水淹过了你的脖子，还呛了水。他哈哈大笑。
其实，当他说到水缸里的山芋叶时，我便知他后面的悲剧。这是喂猪用的水缸，只有上面漂浮着山芋藤叶，下面全是水，跟水腌菜缸里实实在在有水腌菜完全不同。
而他的经历，我们许多乡下的孩子都经历过，否则也就不会有司马光砸缸的演绎。
【三】
冬天之后，春暖了，水腌菜缸里的白乎乎的发毛的东西越来越多。
水腌菜在水缸里存放不住了。
于是，家里人把没有吃完的腌菜捞出来，洗干净，切碎，阴晒干，便成干菜霉干菜，接着可以烧糠虾豆瓣黄豆之类，依然可以是可口的白粥配菜，也是过去乡下早晚饭的当家菜。
其实，在腌水腌菜的时候，故乡还有一种咸菜的做法，几乎是同步进行的。
那便是把青菜或者雪里蕻洗干净，晾晒干，在匾里切碎，然后撒上盐，搓揉成团，挤掉水份，接着把碎菜团子塞进瓮头，然后用棒槌往瓮头里使劲捅，把碎菜团子塞结实，一点点地，渐渐把瓮头塞满，一定是塞结实，然后把洗干净的稻草揉成团结，塞在瓮头口上不让出气。
过得几天，便可把稻草团抻出，掏出或青或碧或泛黄的青菜雪里蕻碎叶碎梗，加黄豆过油一爆炒，喝粥时，青翠菜香，总觉得不够。
离开故乡多少年了，但我对于水腌菜的味道至今不忘。父母至今仍然做着水腌菜。
每年春节回家，对于配早晚白粥的水腌菜，或者烧鱼的水腌菜，我都是甘之若饴。
虽然有科学爱好者警告我，说腌制品易致癌。但无论如何，水腌菜都是我曾经的生活方式，我回到故乡，父母兄弟依然甘之若饴，我又怎能因为长生的恐惧而忘却刻在心中的记忆呢？
（摘自《大家》）
页:
[1]