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记者 王 芳 通讯员 任树刚 姚 晨／文 王 珏／摄
全市食品安全整治百日行动日前进行了总结表彰。百日行动中，食品安全监管部门行政立案１０１２起，其中餐饮行业２６２起；刑事立案５６起，其中餐饮行业９起。
餐饮服务作为食品链条的末端环节，食品安全风险具有广泛性、累积性和显现性。在依靠监管部门重拳打击违法犯罪行为的同时，作为普通消费者，也亟需增强食品安全意识，提高自我保护能力。外出就餐时应养成查看餐饮证照、考察用餐环境的习惯，遇到餐饮纠纷要学会自我维权，养成举报投诉意识。
放心餐饮何处寻？采访中记者了解到，无论是监管部门的导向引领，还是企业出于履行社会责任的需要，甬城的餐饮业都在朝着更公开更透明的方向发展。
寻根溯源
追问每一道菜的前世今生
鄞州区食品安全监管部门最近开发了一套食品安全追溯系统，让消费者能在第一时间查询到每道菜主要原料的产地，以及供货商资质等。
鄞州万达石浦大酒店率先投用这套系统。记者从安装在饭店大堂的一台电子触摸屏上点击进入，系统显示出饭店各大菜系及名称、规格和数量。如一道“一品海鲜虾饺”，由面粉、瘦肉、韭菜、鲜虾仁及少许鱼肉，佐以葱姜蒜泥制成，其中猪肉１４５克，面粉１４７克，海鲜料１８９克。而这道点心的３种主要原材料猪肉、面粉和海鲜料，分别来自宁波海曙一家猪肉经营部、江苏一家面粉公司和雀巢公司在东莞的一家分厂。而当消费者点击查看其中某家供货商时，系统又会提供这家供货商的营业执照、生产许可证、产品质量检测合格报告单等。具体到某个包厢，消费者可以通过系统中的“我的菜单”功能，对自己所点的每道菜肴进行溯源查询。
鄞州是省内第一家餐饮服务安全示范县，当地开发的这套食品安全追溯系统，提取了生产、加工、流通、消费等环节中消费者关心的信息，从源头上监控餐饮服务食品安全。继万达石浦大酒店之后，鄞州区将在开元名都大酒店、南苑环球酒店、万达索菲特酒店等陆续推行这种查询系统，供消费者查询每一道菜品的前世今生。
此外，鄞州区还开发了一套餐饮服务食品安全公共服务系统，并在万达广场１号门和６号门安装了两台终端设备。系统分为餐饮单位公示、食品安全知识、法律法规、餐饮单位分布电子地图４个模块。点击进入餐饮单位公示模块，万达商圈５１家餐饮企业的商标、名称、地址、示范单位标志、量化分级标志一览无遗。消费者进入万达商圈后，可以通过那两台触摸一体机，选择安全合理的餐饮服务。
眼见为实
“透明厨房”一探究竟
在大步街顺旺基中式快餐店，门框上方位置悬挂着一台大大的显示屏，通过显示屏可以清晰地看到厨师们在灶台前忙碌的身影。这是在海曙大中型餐饮单位、中式连锁快餐店推广已有一年多的“透明厨房”。
“透明厨房”，是指在餐饮企业食品处理区安装摄像头，然后将视频传输到餐厅、包厢的显示屏进行现场直播，在大厅或包厢就餐的顾客可以直接看到厨师制作烹饪的实况。目前海曙区已有１８家大型餐饮单位和９家中式连锁快餐店完成透明厨房的构建，共有３６个显示屏，其中４家摄像头可拉伸，１５家摄像头可转动。下一阶段，海曙的“透明厨房”将从餐饮单位逐步拓展到学校和幼儿园的食堂。
在鄞州，“透明厨房”首先在万达石浦大酒店、江南美景酒店、潮涌轩酒店试点。这３家饭店均在厨房自主安装了监控摄像头，覆盖厨房各功能区间及加工区域，顾客可以全程监控自己点的菜从清洗到上桌的全过程。目前，“透明厨房”的推广已得到鄞州区其它大中型餐饮单位及中式快餐连锁单位的响应。
“让消费者亲眼目睹食品制作过程，可让他们吃得更放心，同时对厨师们也是个监督。”对有条件进行“全程直播”的餐饮企业来说，厨房透明化模式可以达到企业和消费者共赢的目的。
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进店堂先瞄一瞄公示牌
前不久，海曙区食药监局将一张“笑脸”贴到了宁波日报报业集团食堂门口，“笑脸”表示这家食堂的餐饮服务动态等级为优等。年底前，全市所有学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位、大型以上餐馆、供餐５００人以上机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业，以及２０１１年度量化分级Ａ、Ｂ级单位，都将实行等级公示。而到明年６月，我市餐饮行业等级公示将实现全覆盖。
餐饮服务等级评定分为动态等级和年度综合等级两类。动态等级分为优秀、良好、一般、整改中四个等级，分别用大笑、微笑、平脸三种卡通脸谱和整改中字样表示。年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用Ａ、Ｂ、Ｃ三个字母表示。餐饮服务等级公示栏样式全市统一，要求餐饮单位放置在经营场所的醒目位置，以便借助消费者的力量，促使餐饮单位自我提升。
除了这类综合性的公示栏，餐饮监管部门还在推行各种专业性的公示牌。在江北，４２家被授予宁波市首批“无铝害油条”公示牌的油条生产单位，已经尝到了消费者“用脚投票”的甜头，店家们都觉得生意比以前好得多。
用传统“明矾法”炸制的油条，消费者食用后容易造成铝摄入过量。为消除这一安全隐患，江北区自今年８月起开展了食品生产经营单位滥用含铝膨松剂专项整治，同时向经营户提供３种无铝害油条配方供其选择。通过相关技术培训，目前江北区的油条经营单位均能有效掌握无铝害油条制作方法及操作工艺，先期达标的４２家单位则被授予“无铝害油条”公示牌。
下一步，市餐饮监管部门将继续对油条经营单位进行无铝油条的培训、指导和推广，完善公示牌制度，力争实现全市油条生产单位“无铝害”制作全覆盖。
为防止餐饮单位在“四自”食品的生产经营过程中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，监管部门还在全市餐饮单位中推行了“四自”食品公示制度，餐饮单位自制饮料、自制调味品、自制火锅底料和自制糕点的配料，均要求在店内醒目位置公示。眼下正是火锅消费旺季，消费者如发现店家公示的火锅底料与实际尝到的不一致，可拨打９６３１１进行举报。
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用道德良心 做放心食品
道德讲堂开进江北万达
今年９月，一场特殊的道德讲堂在江北万达广场开讲。它的主题是“放心餐饮”，听众则是万达各餐饮店的４０余名店长、店员。
“道德讲堂”的宣讲员由社工、社区居民及其他热心公益的群众组成，每两个月开讲一次。以唱一首道德歌曲、看一部道德短片、诵一段道德经典、听一段道德故事、作一番感悟为主要内容，通过挖掘和宣传诚信经营方面的典型，引领餐饮行业从业人员从日常小事做起，学楷模、讲道德。
除了道德感召的潜移默化，江北区食品安全监管部门还与江北万达共同成立了“放心餐饮”评比管理委员会。进入“放心餐饮”行列的企业，必须遵守统一台账、统一用油、统一保洁、统一回收和统一保险五项制度。其中，统一用油是指这些餐饮企业须采用知名品牌食用油而非散装油；统一保洁是指这些餐饮企业的餐具统一由专业清洗人员按卫生部门要求清洗消毒；统一回收是指所有的餐厨垃圾和泔水油，必须由环卫部门指定的有资质的回收公司每天上门回收。
明年，“放心餐饮”道德讲堂将在全市推广。
（王 芳）
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发表于 2012-12-12 10:02:26
